La cuisine de Maite : Thon rôti aux olives et anchois
Thon rôti aux olives et anchois
Ingrédients
pour 4 personnes
- 1 filet de thon rouge de 600 g
- 32 olives vertes
- 12 olives noires à la grecque
- 2 branches de thym frais
- 8 filets d'anchois à l'huile
- 1 c. 0 soupe de vinaigre de Xérès
- quelques gouttes de vinaigre balsamique
- 1 dl d'huile d'olive
- sel - poivre
Préparation
Plonger les olives vertes dénoyautées dans de l'eau bouillante. Dès la
reprise de l'ébullition, les rafraîchir dans de l'eau froide, les
égoutter. Saler et poivrer le filet de thon. Faire chauffer 2 c. à soupe
d'huile d'olive dans une cocotte, déposer le filet de thon et le
colorer sur toutes les faces. Ajouter les olives vertes et le thym.
Mettre au four préchauffé à 200°C. pendant 8 minutes. En cours de
cuisson, arroser le filet et les olives du petit jus de cuisson.
Dénoyauter et hacher finement les olives noires, les mettre dans un
récipient, ajouter vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique, saler
légèrement, poivrer, mélanger puis ajouter 3 c. à soupe d'huile d'olive. Mélanger.
Lorsque le filet de thon est cuit, le sortir de la cocotte, le réserver
sur une assiette, le recouvrir d'une feuille d'aluminium et le laisser
reposer 5 minutes au moins.
Remettre la cocotte sur le feu et laisser chauffer tel quel jusqu'à ce
que les sucs de cuisson du thon caramélisent, en prenant garde que les
olives ne brûlent pas. Déglacer ensuite avec 1 dl d'eau, porter à
ébullition et laisser réduire de moitié, bien gratter le plat avec une
spatule pour récupérer tous les sucs.
Quand l'eau bout, ajouter la vinaigrette sur feu doux. Juste avant de
servir ajouter les anchois coupés en petits dés, bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement. Dresser le filet sur un plat, verser la sauce tout autour, parsemer le filet de fleur de sel et
de poivre de moulin.
Bon appetit...
Recette communiquée par:
Maïté Le Gac
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