La cuisine de Maite : Quenelles de Brochet
Quenelles de Brochet
Ingrédients
pour 8 quenelles
- 200 g net de chair de brochet,
- 180 g de beurre,
- 5 oeufs 2 blancs d'oeuf,
- 20 cl de lait,
- 240 g de farine
- 10 g de sel, poivre, muscade.
Préparation
Dans un récipient bas, à fond épais, mettre à bouillir le lait, ajouter
40 g de beurre, incorporer rapidement au fouet la farine. Dès que le
mélange est fait et qu'il s'épaissit, retirer le récipient sur le coin
du feu et tout en remuant continuellement à l'aide d'uns spatule en
bois, dessécher la panade.
Ceci étant fait (20 minutes environ), la mettre à refroidir dans un lieu frais. Piler finement au mortier, à l'aide du pilon, la chair de brochet avec le sel, poivre, muscade. La chair étant réduite en pommade, la passer au tamis fin, la remettre dans le mortier, incorporer les blancs d'oeufs puis la panade refroidie.
Le mélange étant bien fait, ajouter les oeufs. Le tout étant également
très homogène, terminer en incorporant le beurre travaillé en pommade.
Mettre à bouillir l'eau, saler normalement. A l'aide de cuillères,
mouler des quenelles de 100 grammes. Les faire pocher dans le liquide
très chaud mais non en ébullition.
Au bout de 15 minutes environ, les quenelles sont pochées. Si elles ne
sont pas utilisées aussitôt, les plonger dans un récipient d'eau
fraîche, puis les égoutter et les mettre en réserve.
Elles peuvent être préparées ensuite à la crème, à la Nantua, au
gratin...
Bon appetit...
Recette communiquée par:
Maïté Le Gac
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