Choucroute de la mer

Ingrédients

• 2kg de choucroute crue
• 250g de lotte en morceaux
• 500g de filets de daurade
• 500g de filets de haddock
• 500g moules bouchot
• 6 grosses crevettes
• 6 oignons
• 250g lard fumé
• 25cl vin blanc sec
• grains de genièvre
• grains de coriandre
• grains de poivre
• laurier, thym
• 2clous de girofle
• grains de fenouil
• noix muscade
• 60g de graisse d'oie
• 1 lde court bouilon
• 25cl de lait
• Sauce à la crème safranée :
• 3 dlde court bouillon de poissons
• 5 clde crème fraiche
• une pincée de safran

Préparation

Laver la choucroute plusieurs fois, l'égoutter et l'essorer en la pressant entre les mains. Eplucher et émincer finement les oignons. Dans une cocotte faire fondre la graisse d'oie ; mettre les oignons à revenir doucement durant 10 mn en remuant souvent. Pendant ce temps mettre toutes les épices dans une casserole avec un 1/2 l d'eau. Faire bouillir à couvert 10 mn et passer au chinois. Mettre la choucroute bien essorée dans la cocotte. Ajouter le lard (pour lui donner un gout de fumé) et mouiller avec l'infusion d'épices et le vin blanc. Mélanger bien et couvrir la cocotte. Cuire à feu moyen pendant 1 h en remuant régulièrement.

Quinze minutes avant de servir faire ouvrir les moules à la vapeur pendant 5 mn. Faire pocher dans le même court bouillon la lotte pendant 5 mn, les filets de daurade 3 mn, et les crevettes. Egoutter. Faire pocher à part le haddock dans une quantité égale de lait et d'eau durant 5 mn. Dresser la choucroute sur un plat chaud(en enlevant le lard). L'arroser avec la crème safranée. Disposer les poissons et les crustacés autour et servir à part un beurre blanc.

Sauce safranee

Passer le court bouillon qui a servi à la cuisson des poissons ; le faire réduire sur feu vif pour en obtenir environ 3dl. Incorporer en fouettant la crème fraiche. Rectifier en sel et poivre et ajouter le safran.

Recette communiquée par:
Maïté Le Gac

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