Truites à La Taillevent

Ingrédients

• (4 personnes),
• 4 belles truites,
• 3 carottes,
• 3 échalotes,
• quelques feuilles d'épinard,
• thym,
• laurier,
• 1/2 litre de vin blanc fruité,
• 2 filets d'anchois à l'huile,
• 1 petit pot de crème fraîche,
• 1 truffe,
• 75 g de beurre,
• sel,
• poivre.

Préparation

Grattez les carottes, lavez-les puis réduisez-les en fine brunoise (c'est à dire en petits dés). Pelez les échalotes, hachez-les ainsi que les filets d'anchois. Beurrez le fond d'un plat à gratin, disposez-y les hachis, un brin de thym, une feuille de laurier, sel poivre. Posez les truites lavées, vidées et essuyées sur ce lit, mouillez avec le vin blanc et faites cuire à four moyen (thermostat 4/5) pendant 20 à 25 mn. Réservez les truites au chaud, passez le jus de cuisson au chinois en pilonnant bien afin d'extraire tous les sucs. Ajoutez 3 ou 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et faites cuire sur feu doux. Pendant ce temps, nettoyez quelques feuilles d'épinard. Coupez-les aux ciseaux et passez-les au beurre, puis ajoutez-les à la sauce réduite, "montez" celle-ci ensuite avec le reste du beurre, que vous ajouterez parcelle par parcelle tout en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Placez les truites sur le plat de service chaud, nappez-les de sauce et décorez-les de lames de truffe.

Recette communiquée par:
Maïté Le Gac

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