Maquereaux Sauce Provençale

Ingrédients

• (4 personnes),
• 4 maquereaux,
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre,
• 2 feuilles de laurier,
• quelques brins de persil,
• gros sel. Pour la sauce: 3 gousses d'ail,
• 1 jaune d'oeuf,
• 2 dl d'huile,
• une cuillerée à soupe de jus de citron,
• 1 grosse tomate très mûre,
• sel,
• poivre.

Préparation

Videz les maquereaux, lavez-les, mettez-les dans de l'eau froide avec un peu de gros sel, le laurier et le persil. Faites pocher à feu doux 10 à 12 mn, en évitant l'ébullition. Epluchez les gousses d'ail, écrasez-les, travaillez-les avec un filet d'huile pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez le jaune d'oeuf et continuez à incorporer l'huile peu à peu en procédant comme pour une mayonnaise, dont cette sauce doit avoir l'aspect et la consistance. Pelez la tomate, retirez-en les graines, passez la pulpe au tamis pour la réduire en purée. Incorporez-la à la mayonnaise à l'ail, assaisonnez et ajoutez le jus de citron. Dressez les maquereaux égouttés sur le plat de service. Servez avec la sauce présentée dans une saucière, et comme vin, un Gros-plant.

Recette communiquée par:
Maïté Le Gac

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