Retirer les bouts terreux des champignons, les laver,les émincer en deux ou trois, pas trop finement. Verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le beurre et le laisser fondre. Ajouter et faire suer les oignons préalablement pelés et finement hachés sans coloration pendant 2 minutes, ajouter les champignons émincés, bien les enrober de la matière grasse, les laisser cuire 5 minutes environ sans coloration, puis les assaisonner, mélanger et laisser sur le feu éteint.
Préchauffer le four à 200 °C. Escaloper la lotte en 6 tranches (Compter 2 morceaux par personne) et les assaisonner de chaque côté.
Dans une poêle chauffer une c. à soupe d'huile d'olive. Saisir les tranches de lotte deux minutes de chaque côté, puis les disposer sur les champignons et glisser la cocotte au four pendant 5-6 minutes.
Disposer ensuite les morceaux de lotte sur un plat de service, les couvrir d'une feuille d'alu afin de les maintenir chauds. Faire réduire le jus de citron presqu'à sec, tout en mélangeant bien. Déglacer avec 1 dl de vin blanc et laisser réduire à nouveau pratiquement à sec sur feu vif pendant 3 minutes environ, toujours en mélangeant bien.
Verser ensuite la crème sur feu réduit de moitié. Laisser chauffer 2 minutes, saler et poivrer. Lorsque les bulles de crème deviennent plus petites, la cuisson est terminée. Ajouter une c. à soupe de persil ciselé. Napper la lotte de cette crème aux champignons et servir.
Bon appetit...Recette communiquée par:
Maïté Le Gac
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