Demander à votre poissonnier 1 ou 2 arêtes de poisson pour réaliser un petit fumet, c'est à dire un court bouillon. Ensuite mettre le vin blanc à réduire dans une casserole, ajouter le fumet et continuer à réduire presque à sec.
Mettre la crème et faire bouillir 3 minutes.Avec les 3 tomates réaliser une concassée c'est à dire peler, épépiner, hacher et faire revenir à l'huile d'olive quelques minutes. Assaisonner légèrement et ajouter une pincée de sucre.
Ouvrir les huîtres, détacher la chair et la mettre dans une petite casserole avec leur eau. Disposer les coquilles vides sur une assiette, mettre à l'intérieur une petite cuillerée de tomate et garder au chaud.
Pendant ce temps, remettre la sauce sur le feu, la détendre avec un peu d'eau des huîtres et incorporer le beurre en petit dés puis le safran .
Mettre la casserole contenant les huîtres sur le feu et surtout retirer les aux premiers frémissements, égoutter les et disposer les sur la tomate dans les coquilles, napper avec la sauce et déguster.
Bon appetit...Recette communiquée par:
Maïté Le Gac
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