Laver la choucroute plusieurs fois, l'égoutter et l'essorer en la pressant entre les mains. Eplucher et émincer finement les oignons. Dans une cocotte faire fondre la graisse d'oie ; mettre les oignons à revenir doucement durant 10 mn en remuant souvent. Pendant ce temps mettre toutes les épices dans une casserole avec un 1/2 l d'eau. Faire bouillir à couvert 10 mn et passer au chinois. Mettre la choucroute bien essorée dans la cocotte. Ajouter le lard (pour lui donner un gout de fumé) et mouiller avec l'infusion d'épices et le vin blanc. Mélanger bien et couvrir la cocotte. Cuire à feu moyen pendant 1 h en remuant régulièrement.
Quinze minutes avant de servir faire ouvrir les moules à la vapeur pendant 5 mn. Faire pocher dans le même court bouillon la lotte pendant 5 mn, les filets de daurade 3 mn, et les crevettes. Egoutter. Faire pocher à part le haddock dans une quantité égale de lait et d'eau durant 5 mn. Dresser la choucroute sur un plat chaud(en enlevant le lard). L'arroser avec la crème safranée. Disposer les poissons et les crustacés autour et servir à part un beurre blanc.
Passer le court bouillon qui a servi à la cuisson des poissons ; le faire réduire sur feu vif pour en obtenir environ 3dl. Incorporer en fouettant la crème fraiche. Rectifier en sel et poivre et ajouter le safran.
Bon appetit...Recette communiquée par:
Maïté Le Gac
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