La Cambuse

Recettes de cuisine maritimes

Lamproie à L'aquitaine

Ingrédients

• (4 personnes) Temps de cuisson: 6h00,
• 1 kg de lamproie,
• 1 litre de Bordeaux rouge,
• 5 poireaux,
• 1 oignon,
• 1 carotte,
• 5 gousses d'ail,
• 1 petite branche de céleri,
• 250 g de gros champignons de Paris,
• 3 échalotes,
• 150 g de jambon cru,
• 4 tomates fraîches,
• 1 bouquet garni,
• 5 cl de Cognac,
• 2 dl d'huile,
• 75 g de beurre,
• 3 morceaux de sucre,
• 50 g de farine,
• sel,
• poivre.

Préparation

(Mijoteuse électrique) Faites bouillir une marmite d'eau; plongez-y la lamproie quelques instants puis passez-la à l'eau froide et retirez-lui la peau, coupez-lui la tête et la queue, puis le corps en morceaux de 5 cm et mettez-les de coté. Epluchez les échalotes, l'oignon et la carotte, rincez-les et coupez-les, coupez les champignons; lavez-les, égouttez-les; mettez-les de coté. Epluchez les poireaux; lavez-les, coupez le blanc, mettez-le de coté et coupez la moitié du vert en lamelles. Epluchez l'ail, écrasez-le; lavez le céleri et coupez-le en lamelles; retirez la couenne et le lard du jambon; mettez-les de coté; retirez le pédoncule des tomates, pelez-les et coupez leur chair en petits dés. Faites chauffer 1dl d'huile dans la cocotte Mijoteuse; jetez-y les échalotes, l'oignon, la carotte, le céleri, le vert de poireau, les champignons, les parures de jambon et morceaux de la lamproie; ajoutez la farine, mélangez, arrosez avec le vin rouge et 1/2 litre d'eau; ajoutez l'ail, le bouquet garni, le sucre et la tomate; salez, poivrez; ajoutez le cognac. Laissez mijoter 6h00 en position 10. Servez très chaud.

Recette communiquée par:
Maïté Le Gac

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