Langouste Froide En Couronne De PrimeursIngrédientsPour 6 personnes
1 langouste de 1,5 kg,
1 laitue,
6 petites tomates,
6 fonds d'artichauts,
5 pommes de terre,
1 truite fumée de 200 à 300 g,
3 cuillerées à soupe de crème fraiche,
1 cuillerée â soupe de jus de citron,
300 g de haricots verts,
2 cuillerées à soupe de vinaigrette,
1 cuillerée à soupe de ciboulette,
6 oeufs durs,
1 branche d'estragon,
1 bol de mayonnaise,
quelques brins de cerfeuil,
sel, poivre.
PréparationCuire la langouste 35 minutes à l'eau bouillante salée, l'égoutter et la laisser refroidir, la queue étirée en longueur sur un grand plat. Détacher la chair de la queue en coupant la carapace par-dessous avec des ciseaux. Vider le coffre pour récupérer le corail et les parties crémeuses. Détailler la chair de la queue en fines escalopes et décorer chacune d'un brin de cerfeuil et d'une pointe de corail. Réserver le reste du corail et les parties crémeuses pour la sauce.
Garnir un grand plat long de feuilles de laitue. Y déposer les escalopes de langouste et recouvrir de la carapace. Frotter la langouste ainsi reconstituée avec un peu d'huile pour la faire briller.
Préparer les légumes : évider les petites tomates et les farcir de truite fumée réduite en mousse fine avec la crème et le jus d'un demi-citron. Saler et poivrer.
Garnir les fonds d'artichauts cuits de haricots verts arrosés vinaigrette et parsemés de ciboulette.
Eplucher et évider les pommes de terre cuites en robe des champs et mélanger la chair avec un peu de mayonnaise et un veuf dur écrasé. Saler, poivrer et parfumer d'un peu d'estragon. puis farcir les pommes de terre de cette préparation.
Ajouter le corail et les parties crémeuses de la langouste à la mayonnaise parfumée d'un peu de cerfeuil ciselé
Présentation
Disposez les légumes farcis autour de la langouste. Décorez les oeufs durs restants coupés en rondelles ou mimosa et présentez la mayonnaise en saucière.
Conseils
Découpez la langouste avant qu'elle ne soit totalement refroidie pour éviter de la briser et étendez la queue sous un poids pour bien l'allonger. On peut égaiement, pour plus de facilité séparer le coffre de la queue et reformer la langouste sur le plat de service.
La langouste est, avec le homard, un des fleurons de la table bretonne. Les recettes de homard sont souvent utilisées pour la langouste.
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