1 cuillere a soupe d'eau
de fleur d'oranger ou de kirsch.
Préparation
Emonder les amandes; mettre la gelatine a fondre dans un peu d'eau tiede.
Piler les amandes dans un mortier en ajoutant l'eau petit a petit. Verser
les amandes pilees dans un torchon et le tordre energiquement au dessus
d'un saladier pour recueillir le lait d'amandes.
Faire dissoudre a froid le sucre dans le lait d'amandes, ajouter la
gelatine et bien melanger. Ajouter a cette preparation la creme chantilly;
parfumer avec l'eau de fleur d'oranger ou le kirsch. Verser dans des verres
(ou des coupes) et laisser prendre au refrigerateur au moins deux heures
avant l'emploi. Au moment de servir on peut decorer de cerises confites et
de creme fouettee.
Notes
Ce nom bizarre renvoie a un met tres ancien.
La preparation a subi pas mal de changements depuis le moyen age pour
devenir le dessert legerement tombe en desuetude que nous avons tenu a
presenter ici pour sa finesse et sa delicatesse, quoiqu'il soit assez
minutieux a preparer.
La cuisine medievale utilisait beaucoup les amandes, "broyees a grand
foison" comme il est dit dans nombre de recettes de l'epoque. C'etait un
liant pour toutes sortes de plats et de sauces, et c'etait la base de ces
blancs-mangers tres prises.
Les uns se composaient d'amandes et de viandes blanches ou de volailles,
les autres etaient des gelees sucrees au lait mielle diversement colorees
en jaune, vert rouge. L'element gelifiant etant fourni par de la corne de
cerf rapee... Ils abondaient sur la table et se degustaient a tout moment
du repas.
Au grand siecle, le blanc-manger est toujours compose de volailles et
d'amandes. Il semble avoir ete recommande par les medecins en cas de
"dispositions inflammatoires".
Plus tard, au 18e siecle, on en arrive au blanc-manger devenu dessert.
Beauvillier, le celebre restaurateur de la galerie de Valois au
Palais-Royal, faisait le sien de lait d'amandes, de sucre, de coriandre...
et de gelee de pieds de veau.
Antonin Careme, le cuisinier de Talleyrand, met au point la recette
moderne ou le blanc-manger tient grace a la gelatine, mais le varie en le
faisant au moka, au chocolat, a la vanille... ou simplement copieusement
parfume au rhum.
Voici pour les amateurs une recette medievale de blanc-manger:
Broyez les amandes a grand foison avec le blanc d'un chapon cuit dans de
l'eau epicee (epices a votre choix). Mouillez de votre bouillon, passez a
l'etamine. Faites bouillir ce jus avec une once (30grammes) de gingembre
jusqu'a ce qu'il soit bien lie. Versez en une ecuelle. Piquez sur l'ecuelle
moitie amandes frites, moitie pepins de grenades ou, si vous preferez,
dragees de toutes couleurs. Servez seul ou avec chapons bouillis.
