Purée De Pommes De Terre

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

1 kilo de pommes de terre Ratte ou BF 15
20 à 30 cl de lait entier
250 gr de beurre doux, très froid, coupé en petits morceaux
sel de mer

Préparation

Simple, élégant,irrésistible : voici le plat qui a oeuvré pour le renom deJoël Robuchon. Astucieux comme il est, il savait bien qu'en raffinant une recettede pommes de terre, il gagnerait pour toujours la faveur des gourmands. Bien entendu, il ne s'agit pas d'une banale purée mousseline, mais d'une purée de pommes de terre assouplie par une confortable proportion de beurre et rendue moelleuse par du lait entier incorporé bouillant. La quantité exacte debeurre et de lait nécessaires pour obtenir une purée soyeuse et satinée dépend de laqualité des pommes de terre. Celles du début de la récolte, plus fermes, demandent davantage de beurre et de lait pour que la purée soit mousseline. Les atoutsde la réussite ? Choisir des pommes de terre de taille uniforme pour qu'ellessoient toutes cuites en même temps et prévoir un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Plus le beurre incorporéest froid, plus la purée sera lisse et fine. Respectez également la proportionde sel dans l'eau de cuisson de pomme de terre ; ce n'est pas un hasard si on lasale au début. Chez Jasmin, ce sont des pommes de terre de la variété Ratte que l'on utilise. Vous pouvez aussi choisir la BF 15. Sans doute est-ce là bien dutravail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine. Si vous voulez une purée vraiment riche, n'hésitez pas à doubler la proportion de beurre.

1. Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas. Mettez-les dans un grand faitout et couvrez-les d'eau sur au moins 3 cm. Salez à raison de 10 g parlitre d'eau. Faites cuire à couvert sur feu moyen pendant 20 à 30 mns : un couteau enfoncé dans une pomme de terre doit ressortir facilement. Egouttez lespommes de terre dès qu'elles sont cuites. Si vous les laissez refroidir dans l'eaude cuisson, elles auront un goût de réchauffé.

2. Pendant de temps, versez le lait dans une grande casserole et faiteschauffer sur feu vif jusqu'à la limite d'ébullition. Retirez la casserole.

3. Dès que les pommes de terre sont assez tièdes pour être manipulées, pelez-les. Passez-les ensuite au moulin à légumes (grille la plus fine) dansune grande casserole à fond épais. Posez- la sur feu doux. Desséchez les pommesde terre en les remuant vigoureusement pendant 4 à 5 mns avec une spatule enbois. Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie. Commencez maintenant à incorporer les 3/4 du beurre, petit à petit, enremuant vigoureusement pour amalgamer parfaitement chaque parcelle de beurre et rendre la purée lisse et légère. Ajoutez ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant en un mince filet continu, en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce que le lait soit entièrement incorporé.

4. Passez la purée à travers un tamis très fin dans une autre casserole àfond épais. Remuez-la énergiquement et si elle vous semble encore un peu sèche et lourde, incorporez le reste de beurre et de lait en mélangeant les deux ingrédients à la fois. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. (Vous pouvez préparer la purée 1 heure à l'avance). Mettez-la dans une casserole au bain-marie rempli d'eau frémissante. Remuez de temps en temps pour la garder bien lisse.

Des purées parfaites :
l'un des ustensiles de cuisine les plus efficaces esttout simplement le tamis, formé de 2 cercles en bois qui s'emboîtent l'un dansl'autre en tenant bien tendue une toile de crin ou de nylon, ou une toile métalliqueà mailles plus ou moins serrées. Cet écran plat permet d'obtenir de meilleurs résultat qu'une passoire à fond arrondie. Vous pouvez passer une farce, une marmelade, un légume cuit, un appareil pâteux, un beurre composé, etc..., en appuyant dessus avec une raclette ou un pilon, de manière à obtenir unetexture très fine et régulière.
Bon courage et bon repas :-)
Marie-claude

Bon appetit...

Recette communiquée par:
CARDINAUD Dominique