Préparation

Écailler et vider les poissons en réservant le foie. Laver les rougets et inciser le dessus en deux endroits. Saler et poivrer.

Ranger les poissons dans un plat huilé. Parsemer de la moitié du basilic, arroser d'huile et faire cuire 8 minutes à four chaud.

Faire réduire le fumet de poisson dans une casserole avec le basilic restant, ajouter le foie des poissons écrasé et laisser cuire 5 minutes. Incorporer alors le beurre par petits morceaux en fouettant bien pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre et cayenne.

Dressez les rougets sur le plat de service décoré d'une branchette de basilic et nappez de la sauce. Accompagnez d'une purée de haricots blancs à la bretonne.