Porter le court-bouillon à ébullition, y plonger le poisson et le faire pocher à frémissement environ 10 minutes. Retirer la peau. Mettre en attente au chaud.
Cuire les fèves 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les éplucher.
Faire réduire dans une casserole les échalotes avec le vin
blanc presque à sec. Ajouter le beurre frais et la menthe finement hachée. Verser la sauce sur les fèves et bien mélanger le tout.
Dresser tes ailerons de raie sur un plat chaud. Nappez du ragoût de fèves à la menthe. Accompagnez de saucisses de pommes de terre ou de mousse de betteraves.
Choisissez de beaux ailerons de raie bouclée. Servez la raie très chaude ; gélatineuse, elle colle en refroidissant
