Préparation

Couper la morue en tronçons de 1 cm d'épaisseur. Les disposer dans une cocotte beurrée. Saler, poivrer, ajouter l'oignon émincé et la carotte en rondelles avec le bouquet garni et un morceau de beurre; mouiller avec l'eau et le vin. Faire cuire à frémissement de 15 à 20 minutes.

Dans l'intervalle préparer un roux blond dans une petite casserole avec le reste de beurre (sauf une cuillerée à soupe) et la farine. Filtrer dessus un peu de jus de cuisson du poisson et laisser frémir quelques minutes. Lier la sauce hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème puis remettre sur le feu pour faire épaissir en veillant à ne pas laisser bouillir.

D'autre part faire suer les champignons soigneusement lavés et coupés en lamelles dans une casserole avec un peu d'eau, une cuillerée à soupe de beurre et le citron pressé. Les ajouter à la sauce.

Dressez les morceaux de morue dans un plat creux bien chaud. Nappez de sauce aux champignons. Accompagnez de pommes vapeur et de chou-fleur.

Surveillez la cuisson, trop cuite la morue se défait.

Ce mode de cuisson est souvent employé en Bretagne pour les poissons à chair blanche. Les champignons peuvent être remplacés, totalement ou en partie, par une garniture de moules et de crevettes.