Préparation

Préparer le fumet avec les arêtes et parures du poisson, l'oignon et le bouquet garni, un peu de sel et de poivre et un litre d'eau. Passer le fumet et le faire réduire avec le deuxième oignon pour obtenir 1 /4 de litre de liquide. Ajouter le cari.

Pendant ce temps éplucher les pommes et les détailler avec une cuillère à parisienne en petites billes et les mettre en attente dans de l'eau additionnée de jus de citron.

Couper le poisson en morceaux de 2 cm d'épaisseur et les faire pocher dans le fumet aromatisé de cari. Égoutter le poisson et le dresser dans le plat de service.

Faire pocher les pommes à leur tour dans le fumet et les disposer autour du poisson. Ajouter la crème avec les raisins dans le fumet et bien chauffer le tout jusqu'à ce que la sauce soit bien nappante. Verser celle-ci sur le poisson.

Servez le poisson saupoudré de quelques pluches de cerfeuil et accompagnez de riz créole.

Utilisez ici un fumet préparé avec les arêtes et parures de lotte de préférence pour intensifer le goût du poisson. La lotte a une chair très ferme et cuit très vite, ne pas la laisser pocher trop longtemps, elle perd rapidement de sa saveur et devient filandreuse.