Préparation

Couper la tête et la queue de la lamproie en recueillant le sang. Arracher la peau et détailler le poisson en tronçons.

Faire revenir le poisson avec les lardons dans le mélange de beurre et d'huile bien chaud.

Arroser de cognac et flamber. Mouiller avec le muscadet pour que le poisson soit à moitié couvert. Saler, poivrer, mettre le bouquet garni et les pruneaux avec le concentré de tomates et couvrir pour faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le poisson soit à point.

Lier hors du feu avec le sang du poisson et ajouter un peu de beurre pour terminer.

Versez le poisson dans un grand plat creux et servez avec quelques croûtons frits à I'huile d'olive.

Surveillez bien la cuisson du poisson pour qu'il ne se défasse pas. On prépare selon la même recette anguilles, carpes, brochets, de même que le lapin.