Préparation

La veille retirer les arêtes du poisson en veillant à ne pas abîmer la chair pour pouvoir le reconstituer. Saler et poivrer et mettre le poisson à mariner une nuit au muscadet.

Le lendemain, hacher finement les noix et le corail des Saint-Jacques, ajouter les oeufs, saler et poivrer. Verser l'appareil dans un grand saladier sur glace et incorporer la crème fraîche en battant à la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une farce bien ferme.

Garnir le ventre du poisson de la préparation et le ficeler comme un rôti. Faire cuire 40 minutes dans le fumet frissonnant. Laisser refroidir le poisson dans la cuisson.

Coupez le poisson en tranches et servez-le accompagné de crème au cresson.

Le congre moins réputé que certains autres poissons, a un goût très fin tout en étant bon marché. Choisissez un morceau épais, près de la tête, il contient moins d'arêtes.

Laissez le poisson refroidir dans son jus de cuisson, il reste ainsi plus moelleux.