Préparation

Renverser les oursins et avec une paire de ciseaux découpez dans le fond une large plaque pour enlever la lanterne. Récupérer l'eau et le corail et passer ce dernier au mixeur. Laver Ies coques d'oursins et les faire sécher.

Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, ajouterà feu doux le fumet de poisson avec l'eau des oursins et le faire cuire à frémissement environ 3 - 5 minutes.

Ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs. Battre les blancs en uïgc et les incorporer délicatement à la préparation. Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre et cayenne.

Remplir les coques d'oursins bien beurrées jusqu'aux 3/4 de l'appareil, cuire au four 12 - 15 minutes.

Servez les oursins aussitôt dans leurs coques sur un lit de goemon.

L'oursin a un goût d'iode assez prononcé, ne le masquez pas par un emploi excessif d'épices. Salez et poivrez très légèrement.