Préparation

Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une russe moyenne (dans une casserole). Blanchir depard a froid.

Laisser bouillir 1 a 2 minutes environ. Rafraichir a l'eau courante. Egoutter les os dans une passoire.

Eplucher et laver les carottes, les gros oignons, l'ail, le poireau, la branche de celeri. Preparerun petit bouquet garni. Remettre les os dans un recipient.

Ajouter 1 ltre et demi a 2 litres d'eau froide environ. Ne pas saler. Adjoindre tous les légumes. Piquer le clou de girofle dans un oignon. Porter a ebullition. Ecumer fréquemment.

Laisser cuire doucement et regulierement a decouvert pendant 5 heures environ. Compenser une trop forte reduction, par l'adjonction d'un peu d'eau.

Passer délicatement (sans fouler) au chinois etamine, des que la cuisson est terminée.