Préparation

Concasser les os de veau en menus morceaux.

Faire colorer les os a four tres chaud (250° environ - th 8-9) sur une plaque à rotir et sans matiere grasse, pendant 15 minutes environ. Ajouter apres coloration des os, les carottes et les oignons épluches, laves et eminces grossierement ainsi que la tomate.

Faire suer au four, pendant 10 minutes environ. Debarrasser ensuite a l'aide d'une ecumoir les os et la garniture aromatiquedans une russe (ou autre recipient). Mouiller a l'eau froide.

Ne pas saler. Adjoindre l'ail et le bouquet garni.

Faire bouillir et cuire 5 heures a ebulition lente et reguliere. Ecumer frequemment en cours de cuisson, a l'aide d'une ecumoire. Degraisser au terme de la cuisson, a l'aide d'une petite louche. Passer au chinois etamine sans fouler dans un autre recipient.