Préparation

Ajouter au fond brun de veau, les parures de champignons, le bouquet de cerfeuil et d'estragon.

Faire bouillir a petit feu.

Diluer dans un petit bol la fecule de pomme de terre avec le vin blanc. Verser cette liaison petit a petit dans le fond bouillant en remuant a l'aide d'un fouet (ou une petite louche), jusqu'a obtentionde la liaison desiree.

Laisser bouillir et reduire a feu modere en depouillant (en ecumant) frequement, pendant 1 heure environ. Passer au chinois etamine, au terme de la cuisson.