Brioches A L'oeuf Et Aux LangoustinesIngrédientsPour 4 personnes
24 belles langoustines,
4 petites brioches parisiennes,
50 g de beurre,
1/4 l de crème,
2 cuillerées â soupe d'huile d'olive,
1 branche d'estragon,
2 échalotes hachées,
4 carottes en julienne,
1/4 I de muscadet,
1 verre de cognac,
thym, laurier,
4 oeufs,
1 cuillerée à soupe de vinaigre,
sel, poivre, cayenne,
quelques pluches de cerfeuil.
PréparationCuire les langoustines dans l'eau bouillante salée avec le thym et le laurier pendant 8 minutes. Les décortiquer et les mettre en attente.
Faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive les carottes et les échalotes avec un peu de thym et de laurier ainsi que les carapaces de langoustines (sauf quatre pour la décoration). Au bout de 10 minutes environ, flamber au cognac, mouiller avec le muscadet, ajouter la crème et assaisonner. Laisser cuire à frémissement 30 minutes environ puis passer la sauce au chinois.
D'autre part faire bouillir de l'eau avec un peu de sel et une cuillerée à soupe de vinaigre dans une large casserole et y casser délicatement les oeufs un par un. Laisser frémir 4 à 5 minutes et égoutter sur un linge.
Découper dans les brioches préalablement chauffées à feu doux un chapeau, évider, et garnir de l'oeuf poché.
Réchauffer les langoustines dans la sauce et disposer sur chaque assiette autour de la brioche six queues de langoustines.
Napper l'oeuf légérement de sauce et parsemez des pluches de cerfeuil.
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