Couper le homard en tronçons ; prélever les parties crémeuses et le corail et faire revenir dans l'huile chaude. Flamber au cognac. Ajouter alors les échalotes, le bouquet garni, l'estragon et les tomates concassées avec le concentré. Mouiller avec
le muscadet. Assaisonner en sel, poivre et cayenne et laisser
cuire à frémissement pendant environ 20 minutes.
Retirer les tronçons de homard, les disposer dans le plat et mettre en attente au four à couvert.
Enlevcr le bouquet garni et la branchette d'estragon. Faire réduire le fond de cuisson de 10 à 25 minutes. Mélanger dans un bol les parties crémeuses et le corail avec la fécule et un peu d'eau
Verser la préparation dans la réduction et au premier bouillon arroser le homard de la sauce.
Présentation
Servir très chaud. Accompagné de riz.
Faites bien revenir le homard dans l'huile avant de flamber. Selon le goût variez plus ou moins fortement la quantité de cayenne.
