Préparation

Mettre dans une grande casserole l'huile d'olive avec les carottes, l'oignon, le poireau coupé grossièrement et le bouquet garni.

Laisser suer environ 10 minutes avant d'ajouter les étrilles sorties de leur carapace et débarrassées de leurs branchies. Ecraser au pilon puis laisser prendre couleur à feu vif et flamber au cognac. Arroser de vin blanc. Saler, poivrer et assaisonner en cayenne. Ajouter deux litres d'eau et le concentré de tomates.

Laisser frémir doucement 45 minutes. Broyer le tout au mixeur puis passer la soupe au chinois fin.

Servez très chaud en soupière avec quelques pluches de et de petits croûtons de pain.

Ajoutez dans le potage, selon vas goûts, un peu de crème da gruyère ou liez à la nantaise avec un peu de tapioca.

Les étrilles se servent comme les araignées et les tourteaux sur le plateau de fruits de mer. Du fait de leur taille, elles sont difficiles à préparer mais ont par contre un goût très fin. Leur préparation en potage est une solution alliant la facilité à la gourmandise.