Décortiquer les ormeaux, les battre entre deux linges avec un rouleau à pâtisserie, puis les faire tremper avec un peu de sel dans du vinaigre.
Mettre dans le robot les ormeaux (sauf cinq), les filets de merlan et bien broyer le tout. Ajouter la crème, les oeufs, le Noilly-Prat, les échalotes, l'estragon haché, avec le sel, le poivre et le cayenne et bien malaxer à nouveau.
Garnir une terrine bien beurrée de la moitié de la farce, disposer par-dessus les cinq ormeaux réservés et recouvrir du tout de la farce. Faire cuire au bain-marie à four moyen environ 1 h 15. Démouler sur un grand plat.
Présentez la terrine coupée en tranches avec une vinaigrette aux herbes fraîches ou un coulis de tomates.
Conseils
Prenez des ormeaux de taille moyenne, ils sont plus tendres. l1rr r t -v chien ceux que vous réservez pour le centre de la terrine.
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