Dans une casserole, chauffer le fumet de poisson, l'avocat épluché coupé en morceaux, la cuillerée de crème, le sel, le poivre, le cayenne.
Ouand le mélange arrive à ébullition, mixer pour obtenir une crème bien lisse. Ajouter une noix de beurre et battre au fouet.
Peler les oranges à vif et, entre chaque peau, en tirer des quartiers au couteau.
Mettre à chauffer dans un couscoussier l'eau, le vin blanc et 1e bouquet garni. Placer les noix de Saint-Jacques dans la partie haute, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes à couvert.
Présentation :
Dans le fond de chaque assiette, verrez d'abord la sauce. Disposez les noix de Saint-Jacques et les quartiers d'orange. Décorez avec quelques zestes du fruit coupés en julienne et parsemez de penches de cerfeuil.
