Faire ouvrir les coquillages avec le vin blanc, les échalotes hachées et le thym dans des casseroles séparées. (Les huîtres ne seront pas pochées mais ajoutées crues dans les cassolettes). Retirer, décortiquer et mettre en attente.
Filtrer le jus de cuisson au chinois dans une casserole et le faire réduire avant d'ajouter 30 cl de crème avec le cari et l'estragon haché. Assaisonner en sel, poivre et cayenne puis laisser réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.
Battre les deux jaunes d'oeufs avec le reste de crème et les incorporer à la sauce en battant bien pour que celle-ci soit bien légère.
Laver les courgettes sans les éplucher et les détailler en julienne. Les faire suer ensuite dans l'huile d'olive de 6 à 8 minutes pour les garder croquantes et bien les égoutter.
Garnir de petites cassolettes bien graissées d'un lit de courgettes, disposer par-dessus les coquillages nappés de la sauce et faire gratiner à la salamandre.
Présentation
Servez directement dans les cassolettes.
Conseils
L'important est ici de bien respecter les temps de cuisson des différents coquillages, c'est pourquoi il faut les faire ouvrir dans différentes casseroles. Servez le gratin dès qu'il a pris couleur afin que les coquillages soient chauds mais non pas trop cuits.
Selon le goût, on peut varier le choix des coquillages.
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