Cuire les artichauts comme de coutume à la vapeur. Une fois refroidis, dégager les fonds et les mettre en attente.
Laver les palourdes à grande eau et les faire ouvrir dans une grand poêle avec le beurre, le thym et le vin blanc. Quand elles s'entrebâillent, les retirer avec une écumoire et les décortiquer. Filtrer le jus de cuisson des coquillages, y ajouter la crème et l'estragon haché et laisser réduire.
Garnir un plat à gratin ou des assiettes individuelles des fonds d'artichauts coupés en fines lamelles. Disposer au centre les palourdes décortiquées.
Incorporer hors du feu les jaunes d'oeufs dans la sauce en battant énergiquement au fouet.
Napper coquillages et artichauts de sauce et faire gratiner quelques minutes à la salamandre.
Présentation
Servez bien chaud dans les assiettes.
Conseils
Ce plat peut se préparer à l'avance, le dressage seul se faisant au dernier moment.
Veillez ici, comme toujours, à retirer les coquillages de la poêle dès qu'ils s'ouvrent pour ne pas trop les cuire. Ils perdraient de leur saveur.
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