Préparation

Laver les feuilles d'épinards, les passer dans une sauteuse avec un peu de beurre te les disposer au milieu d'une assiette. Donner deux tours de moulin à poivre et à coriandre. Réserver au chaud. Faire bouillir 1 dl d'eau avec le vinaigre. Ouvrir les œufs de caille extra-frais dans une tasse. Les pocher dans l'eau bouillante et les égoutter.

Dans une sauteuse, mettre l'échalote hachée avec le vin rouge. Réduire jusqu'à l'obtention d'environ deux cuillères à soupe. Réserver.

Ouvrir les huîtres, retirer la chair des coquilles en évitant toute écaille. Récupérer l'eau des huîtres au- dessus d'une casserole en la filtrant. Y faire pocher les huîtres 15 à 20 secondes. Les égoutter.

Sur l'assiette, disposer les huîtres et les œufs autour des épinards. Finir la réduction du vin rouge en ajoutant la cuisson des huîtres. Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Napper les huîtres (pas le œufs). Décorer avec des dés de tomate et des feuilles de cerfeuil.