Préparation

Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau et la filtrer dans une russe. Décoller l'huître dans la russe, laver la coquille et le réserver. Poivrer légèrement, ajouter l'échalote ciselée et pocher 1 minute sans ébullition : l'huître doit rester brillante.

Egoutter les huîtres, ajouter dans le jus de cuisson un peu de vin blanc et les zestes d'oranges blanchis et hachés et faire réduire à glace. Ajouter de la crème fraîche et des jaunes d'œufs et monter le sabayon sur feu très doux ou au bain-marie.

Remettre les huîtres dans les coquilles, les garnir de sabayon onctueux et les glacer sous la salamandre. Dresser sur un lit de gros sel pour assurer la stabilité et servir très chaud.