Préparation

Emincer, faire suer les poireaux et assaisonner les poireaux. Faire pocher les huîtres et les remettre dans leur coquille tapissée de cet émincé.

Caler les coquilles sur une plaque garnie de gros sel. Mettre dans une casserole 5 jaunes d'œufs et 1 coupe de Champagne. Emulsionner sur feu très doux et retirer du feu lorsque le mélange est bien mousseux. Incorporer le beurre clarifié, le sel et le poivre.

Napper les huîtres puis glacer. Servir aussitôt.