Préparation

Faites dépouiller et couper en petits tronçons l'anguille par votre poissonnier. Salez légèrement le poisson.

Débarrassez les champignons de leur pied terreux, lavez-les à l'eau courante, et séchez-les sur du papier absorbant.

Détaillez la poitrine fumée en petits cubes. Epluchez les oignons, et coupez-les en épaisses rondelles.

Versez un peu d'huile dans un bol, incorporez un peu de moutarde forte, un jus de citron, salez légèrement, poivrez, et agrémentez d'une pincée d'estragon en poudre. Mélangez bien le tout.

Enfilez sur chaque brochette, en alternant, morceaux de poisson, poitrine fumée, champignons (entiers ou coupées par le milieu en fonction de leur taille) et rondelles d'oignons. Badigeonnez ces ingrédients de la préparation aromatique, et mettez à cuire au four chaud 10 minutes environ. Prolongez la cuisson de 3 à 4 minutes avec le four en position «gril», afin de bien faire dorer les brochettes. Servez très chaud.