Préparez d'abord le court-bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une poissonnière ou dans un récipient de forme ovale, salez, poivrez et faites-les cuire pendant 30 mn, à petite ébullition. Au bout de ce temps, passez le court-bouillon, reversez-le dans la poissonnière et laissez-le tiédir.
Pendant la cuisson du court-bouillon, épluchez et lavez le cresson à grande eau. Épluchez aussi les échalotes, hachez-les ainsi qu'une poignée de cresson, gardez le reste pour la décoration.
Videz et lavez le carrelet. Plongez-le dans le court-bouillon et comptez 7 mn de cuisson à petits frémissements.
Préparez la sauce en même temps que cuit le poisson. Faites fondre le beurre dans une casse role et jetez-y les échalotes hachées. Remuez-les
et laissez-les fondre lentement. Lorsqu'elles sont translucides, saupoudrez-les de farine, remuez quelques instants puis mouillez peu à peu avec une louche de court-bouillon prélevée dans la marmite ou cuit le poisson. Continuez de remuer la sauce pendant 5 mn, elle doit être onctueuse et pas trop épaisse. Incorporez la crème fraîche, laissez bouillir 2 mn puis retirez la casserole du feu. Ajoutez encore la moutarde et le cresson haché. Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement.
Présentez le carrelet sur un plat de service, débarrassé de sa peau, nappé de sauce et décoré de bouquets de cresson. Servez avec des pommes vapeur.
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