Faites lever les filets d'une barbue par votre poissonnier. Conservez la tête et les arêtes.
Dans un grand récipient, confectionnez un fumet avec 1 litre d'eau, les déchets du poisson, le verre de vin blanc sec, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, fait haché. Aromatisez d'un peu de thym et de laurier. Laissez cuire à découvert 20 minutes environ.
Disposez les filets de barbue dans un sautoir bien à plat. Passez dessus le fumet de poisson tiédi, au chinois. Salez légèrement et faites frémir 5 minutes.
Confectionnez une sauce comme suit: mettez dans une casserole, au bain-marie, 3 jaunes d'oeufs et 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Battez énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez alors, toua en tournant, le beurre fondu petit à petit et travaillez comme pour une mayonnaise. Salez légèrement, et incorporez le jus de citron, le poivre vert et 1 pointe de muscade.
Lorsque la barbue est cuite, couchez les filets sur un long plat de service, nappez avec la sauce chaude, ciselez dessus un peu de persil, et servez immédiatement.
