Préparation

Versez dans une poissonnière 2 litres d'eau, le vinaigre, l'oignon haché grossièrement. Aromatisez d'un peu de persil, d'un bouquet garni, salez légèrement, poivrez et faites frémir ce court-bouillon à découvert 20 à 25 minutes. Puis laissez tiédir.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes, hachez-les menu, et mettez-les dans une caserole avec le muscadet. Donnez quelques tours de poivre au moulin et laissez mijoter doucement à découvert 15 à 20 minutes.

Videz et lavez le brochet, plongez-le dans le court-bouillon tiédi, et laissez-le pocher sur feu très doux environ 25 minutes.

Quand la préparation aux échalotes a mijoté le temps convenable, incorporez-lui le beurre par morceaux, en tournant vigoureusement au fouet afin que l'ensemble devienne mousseaux. Aromatisez d'une pincée d'estragon.

Quand le poisson est cuit, disposez-le sur un plat de service long, décorez de petits bouquets de cresson, et servez en garniture des pommes de terre cuites à la vapeur.