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Sashimi -> Thème: Poisson -> 24/07/2010 | SashimiIngrédients(6 à 8 personnes)
1 lb (500gr) de filet de flétan (perche, thon frais, dorade)
1 lb (500gr) de filet de rouget
Garniture
1 morceau de daikon (radis blanc japonais) de 2 po (5cm) coupé en fines
lamelles qu on laisse tremper dans l eau jusqu au moment de servir
1 carotte pelée en fines lamelles (trempé avec le daikon)
fines tranches de concombres
fines tranches de citron
batonnets de concombres epépiné
cresson
Sauce d accompagnement
- 2 c.t. (10ml) de wasabi mélangé à un peu d eau pour obtenir un pate
épaisse ou moutarde tres forte
- 8 c.s. (120ml) sauce soya
- 4 cs (60 ml) de saké
- un peu de gingembre rapé
Préparation La cuisine japonaise est née a la cour impériale au VII e siecle et
devint accessible 300 ans plus tard à l époque des samourais. Les aliments
de base sont le riz (se doit d etre collant). On traite tous les aliments
avec respect.
Le poisson qui ne doit toucher la main ou l assiette que du meme coté,
toujours présenté la tete à gauche. Il y a aussi une marinade à base de
vinaigre de riz et sauce soya qui sert à parfumer les aliments ou d arroser
et de glacer les viandes cuites. Comme boisson, le thé, le saké et la biere.
Quelques mets: le sashimi (tres recherché).Il s agit de fines tranches de
poisson cru , servi avec sauces et garnitures. Il se sert au début du repas
ou comme hors d oeuvre. Le sushi: à base de riz au vinaigre. Il peut etre
apprété de maintes facons; ils portent donc différents noms. Le riz peut
etre recouvert de saumon fumé, d oeufs de saumon ou d une crevette. C est le
nigiri zushi. Les nori maki sont roulés dans du nori (algues séchée) farcie
de champignons ou d une omelette. S il est farci de concombres , c est le
kappa maki. Ils sont accompagnés de wasabi mélangé à l eau, ca donne une
moutarde tres forte. Les plats yakimono( choses grillées): grillades en
teriyaki au poulet et au boeuf. Le sunomono: ingrédients vinaigrés servis
en légumes ou salades accompagnant le plat de résistance. En dessert, des
fruits frais accompagnés de marrons glacés. Voilà la base des repas
japonais.
Préparation
Chauffer le saké, le faire flamber pour que l alcool s évapore. Refroidir.
dans un bol, mélanger le saké, la sauce soya et le wasabi. Bien brasser.
Présenter la moitié de cette sauce dans un petit bol pour y tremper le
sashimi. Ajouter à l autre moitié de la sauce un soupcon de gingembre pelé
et rapé. Deposer dans un petit bol.
Découpage du poisson
2 facons: - 1) en biais, des tranches minces comme du papier
- 2) découper verticalement des tranches de 1\2 po (1.25cm) d'épaisseur
Présentation
Dans une grande assiette, disposer les tranches de poissons. Garnir de
demi-tranches de concombres. Disposer autour les petits bols de sauce et les
bols contenant les diff. garnitures. Le sashimi se mange en trempant à tour
de role une tranche de poisson puis une lamelle de garniture dans la sauce.
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