Préparation

Mettre la noix de beurre dans une petite sauteuse ou une casserole de préférence en cuivre (si vous utilsez le bain marie), puis l'échalote finement hachée. Faire étuver doucement 10 mn, ajouter le vinaigre, l'estragon et le cerfeuil haché, puis le poivre. Cela s'appelle une gastrique. Faire réduire à la contenance de 2 cuillerées à café cela doit être sirupeux. Sortir du feu pour que le liquide se refroidisse légèrement (1 mn), puis ajouter les oeufs et 2 cuillerées à potage d'eau froide. Battre avec un fouet et remettre sur le feu trés doux, fouetter sans s'arrêter en ayant soin de manoeuvrer le fouet de façon à le faire porter sur toute la surface et les bords de la casserole afin qu'aucune parcelle des jaunes oeufs ne puisse y adhérer.

Si vous ne vous sentez pas capable de monter les oeufs avec la casserole directement sur le feu, je vous conseille de mettre la casserole dans un bain marie d'eau trés chaude pas surtout pas en ébullition. Il faut donc chauffer les oeufs pour qu'ils atteignent un peu plus de consistance que dans la sauce hollandaise.

Quand la sauce atteint la consistance désirée, incorporer le beurre petit à petit toujours en fouettant vigouresement, ajouter la pincée de sel.

Si vous vous apercevez à un moment donné que la sauce sépaissit trop vite, gardez à côté de vous un verre d'eau pour y ajouter quelques gouttes pour baisser la température de la sauce.

Je vous conseille aussi de passer cette sauce à l'étamine, et de parsemer ensuite un pincée d'estragon frais et de cerfeuil finement hachés. Vous pouvez conserver au chaud cette sauce au bain marie? Attention ce bain marie doit être à chaleur trés douce, il ne s'agit pas d'oublier la casserole sur le feu, même à feu tré bas!