Shahi Korma (agneau Korma)IngrédientsJe rappelle que c’est un plat indien d’origine
persane, arrivé dans le nord de l’Inde avec les empereurs moghols. Il existe
des centaines de « korma » différents, mais ils sont tous de saveur plus
douce que les currys habituels, et contiennent toujours de la crème et des
amandes. Si vous n’avez jamais goûté la cuisine indienne, les « kormas »
sont une bonne entrée en matière.
Se sert avec du riz blanc ou du pain indien (« naan ») et un légume sauté à
l’indienne.
Pour 4 à 6 personnes
8 gousses d’ail pelées
1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm, pelé et haché.
50g d’amandes mondées
7 cuil à soupe d’huile
1 kg de viande d’agneau maigre (prenez de l’épaule) coupée en cubes de 2 à
3cm.
10 gousses de cardamome verte ou blanche (pas la noire)
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle de 2 à 3 cm.
200 g d’oignons hachés
1 cuil à café de coriandre en poudre
2 cuil à café de cumin en poudre
1 cuil à café de curcuma
1/4 à 1/2 cuil à café de cayenne (ou pas du tout, si vous n’aimez pas le piment)
1 1/4 cuil à café de sel fin
2,5 dl de crème fraîche
1/4 cuil à café de garam masala*
Gama masala : c’est un mélange d’épices qu’on ajoute en fin de cuisson. Il
existe de nombreuses recettes . en voici une simple :
Mettre dans un moulin à café propre (moi, j’ai dédié un vieux moulin à café
au broyage des épices : c’est l’idéal), mettre :
- 1 cuil à soupe de graines de cardamome
- 1 bâton de cannelle de 2 à 3cm
- 1 cuil à café de graines de cumin
- 1 cuil à café de clous de girofle
- 1 cuil à café de grains de poivre
- 1/4 de noix de muscade
Moudre jusqu'à obtenir une poudre fine. La conserver (le moins longtemps
possible...) dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de
l’humidité et de la lumière.
PréparationLe garam masala est un mélange d’épices que vous trouverez chez les épiciers
indiens. Sinon, faites-le vous-même, il n’en sera que meilleur
Mettre l’ail haché grossièrement, le gingembre, les amandes et 6 cuil à
soupe d’eau dans le mixer. Mixer jusqu'à obtention d’une crème.
Dans une grande sauteuse (de préférence non-adhésive) faites chauffer
l’huile à feu moyen. Faites y brunir les morceaux de viande sous toutes leur
faces. Procédez en deux ou trois fois si nécessaire : il faut bien saisir la
viande sans la brûler. Mettre la viande de côté.
Dans la même huile, jeter la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.
Au bout de quelques secondes (surtout ne pas laisser brûler les épices),
ajouter l’oignon haché. Faites revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu’ils
soient bien tendres et bien dorés, même un bruns. Ajouter le mélange fait
dans le mixer, en même temps que les épices en poudre (sauf le garam
masala). Faites revenir l’ensemble en remuant sans arrêt pendant 3 à 4’. Il
doit brunir légèrement. Remettre la viande et le jus qui en est sorti dans
la sauteuse. Salez, ajoutez la crème, et 1 dl d’eau. Amener à ébullition.
Ensuite couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Vérifier que la viande est tendre, ajouter le garam masala. Mélanger, servir.
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