Préparation

Enduisez les morceaux de canette de 60 g de beurre, Salez-les et poivrez les. Lavez et essuyez les pommes reinettes. Epluchez en quatre pour les découper chacune en six quartiers en éliminant le coeur et les pépins. Laissez les quatre autres entières. tranchez un chapeau puis creusez-les. Arrosez-les au fur et à mesure du jus de citron afin d'éviter qu'elles ne noircissent.

Dans une cocotte. faites dorer la canette. Puis. en I'arrosant souvent de son jus. cuisez-la 30 min à feu moyen. Au bout de 10 min. ajoutez les pommes entières avec leur chapeau. Dans une poêle chaude. versez 3 cuil. à soupe du jus de canette. 15 g de beurre et les quartiers de pomme. Faites dorer 5 min. Hors du feu. écrasez-les grossièrement à la fourchette. salez. poivrez. Remettez-les à cuire 10 min.

Trois minutes avant la fin de la cuisson. versez le calvados dans la cocotte. laissez chauffer et flambez. Ajoutez ensuite la crème fraiche épaisse. Mélangez. Au dernier moment. faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et mettez-y à revenir les échalotes et les abats de la canette coupés en dés. salez et poivrez. Faites dorer 5 min. Répartissez cette préparation dans les creux des pommes entières confites..

Au centre de chaque assiette . déposez 2 cuil. de la compotée de pommes. Répartissez-la de façon à former un petit cercle. Déposez par-dessus deux morceaux de canette. Terminez en disposant sur le bord de l'assiette une pomme confite farcie des abats, décorez de 2 ou 3 feuilles de sauge. Sur l autre bord. Iaissez couler 2 cuil. à soupe de sauce crémeuse au calvados. Servez aussitôt.