Préparation

Au préalable, bien laver et faire dégorger 1 kg de coques.

1) Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole, saler au gros sel. Plonger ensuite 4 feuilles de pâte à raviolis chinois une par une, les pré-cuire pendant 10 secondes. Puis les retirer délicatement de la casserole à l’aide d’une écumoire, et les réserver dans de l’eau bien froide.

2) Préchauffer le four à 180-200°C.

3) Laver et essuyer 2 aubergines moyennes bien fermes, puis les piquer délicatement avec la pointe d’un couteau. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson, et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Puis glisser la plaque de cuisson dans le four et compter 30 à 40 minutes de cuisson à 180-200°C. Au terme de la cuisson, fendre les aubergines en deux dans la longueur, et prélever la chair avec une cuillère à soupe.

4) Chauffer un large poêlon, y verser les coques, ajouter rapidement 25 cl de vin blanc sec, couvrir. Dés que les coques s’ouvrent, les retirer du poêlon, décortiquer les 3/4, et conserver les autres dans leur coquille. Ne surtout pas entreposer les coques au réfrigérateur. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer.

5) Peler, puis fendre en 2 dans la longueur 1 gousse d’ail, la dégermer et la hacher finement. Mélanger, à petite vitesse, dans un batteur, la chair des aubergines avec la moitié d’un jus de citron jaune, la gousse d’ail hachée, saler, poivrer. Puis incorporer tout en mélangeant, et petit à petit, 6 cl d’huile d’olive. Puis réserver ce caviar d’aubergine au réfrigérateur. Il peut se préparer à l’avance, la veille pour le lendemain.

6) Mélanger dans un saladier, une cuillère à soupe de jus de citron jaune avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des coques filtré, saler, poivrer. Puis ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les coques décortiquées, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, mélanger. Réserver à température ambiante.

7) Etendre un linge propre sur le plan de travail. Etaler dessus les feuilles de pâte, les unes à côté des autres. Ajouter sur chacune 1 bonne cuillère à soupe de caviar d’aubergine, puis les rouler en cylindres.

8) Dressage: Dresser ensuite délicatement, en s’aidant d’une spatule, les cannellonis sur un plat de présentation, ajouter dessus les coques assaisonnées, disposer les coques restantes non décortiquées et déguster sans attendre.