Préparation

Demander à son poissonnier de vider 4 maquereaux de 300 g et de les étêter.

1) Au préalable: Peler, canneler et couper en rondelles 2 carottes. Peler et couper en rondelles 1 oignon rouge.

2) Préparer une nage: Verser dans une casserole 75 cl d’eau, 5 cl de vinaigre d’alcool blanc et 30 cl de vin blanc sec. Ajouter 1 cuillère à café de sucre semoule, 1 pincée de poivre mignonnette, les rondelles de carotte et d’oignon, 1 pincée de gros sel, porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson. Les carottes doivent être légèrement croquantes.

3) Badigeonner le fond d’une large cocotte de beurre pommade, parsemer une pincée de gros sel et une pincée de poivre mignonnette. Disposer tête-bêche les 4 maquereaux, verser dessus la nage avec la garniture, donner une ébullition, retourner les maquereaux s’ils ne sont pas complètement immergés. Couvrir et laisser pocher 5 à 6 minutes sur feu éteint.

4) Après 5 minutes de cuisson, prélever la nage de cuisson sans la garniture à l’aide d’une louche, la verser dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Puis, hors du feu, ajouter 25 g de gingembre pelé et haché, laisser infuser 2 à 3 minutes. Verser ensuite ce bouillon bien chaud dans le bol d’un mixeur, puis ajouter petit à petit 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux tout en émulsionnant. Verser cette sauce sur les maquereaux, parsemer 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, et éventuellement quelques graines de grenade. Servir ces maquereaux avec cette nage au gingembre, tièdes ou chauds, en plat principal.