Sel, fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
1) Faire cuire 2 tourteaux au court-bouillon.
Les décortiquer, réserver la chair et concasser les carapaces.
2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
Ajouter et faire colorer les morceaux de carapace.
Ajouter 1 petit blanc de poireau émincé finement, 1 gousse d’ail préalablement pelée, fendue en 2 et dégermée, 5 à 6
queues de basilic ficelées, 1 branche de céleri émincée finement, bien mélanger.
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, mouiller à hauteur d’eau, porter à frémissement et compter 20
minutes de cuisson.
3) Couper 7 haricots verts en bâtonnets d’1 cm de long.
Cuire 1 à 2 minutes 20 fèves écossées et pelées avec 1 cuillère à soupe de petits pois écossés et les bâtonnets de
haricots verts dans de l’eau bouillante salée.
Rafraîchir ensuite ces légumes verts dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.
Monder 1 tomate, la fendre en 4, retirer les graines puis couper la pulpe en petits dés.
4) Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte avec une gousse d’ail non pelée, légèrement écrasée.
Ajouter et faire suer 1/2 oignon pelé et haché finement avec 1 petit blanc de poireau émincé finement, 1 carotte pelée
et coupée en petits dés de 2-3 mm, 1 petit navet pelé et coupé en petits dés également de 2-3 mm, 1/2 courgette non
pelée et coupée en petits dés de 2-3 mm. Saler et poivrer.
Puis mouiller à hauteur ces légumes de bouillon de tourteau en le passant à travers un chinois, et compter 2 à 3 minutes
de cuisson à frémissement.
Eliminer ensuite la gousse d’ail, ajouter les légumes verts, les dés de tomate, donner une ébullition, rectifier
l’assaisonnement, bien mélanger, et juste avant de dresser parsemer une cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées
finement.
5) Dresser:
Répartir la chair des tourteaux dans 2 assiettes creuses, ajouter dessus les petits légumes et le bouillon de tourteau.
Parsemer chaque assiette d’une pincée de parmesan râpé, et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Déguster cette nage de tourteau aux légumes sans attendre.
