Préparation

Demander à son poissonnier de préparer 8 encornets de 80-100 g pièce, conserver les tentacules.

1) Retirer le pédoncule d’1 poivron rouge, d’1 poivron jaune et d’1 poivron vert. Couper ensuite ces poivrons en 4, peler les quartiers à l’aide d’un économe, les épépiner, puis les tailler en fine julienne. A l’aide d’un petit couteau, couper 10 olives niçoises en petits copeaux. Peler puis émincer 2 oignons nouveaux moyens. Peler puis effiler 2 gousses d’ail. Monder 1 tomate moyenne, puis la couper en 4, retirer les graines, et couper la pulpe en julienne.

2) Assaisonner les encornets et les tentacules de sel fin et de piment d’Espelette en poudre sur chaque face. 3) Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer les encornets et les faire sauter 2 petites minutes de chaque côté, ils doivent être dorés. Puis les réserver sur une grille. Faire ensuite rissoler les tentacules, ajouter un filet d’huile d’olive dans la poêle si nécessaire. Puis les égoutter également sur une grille.

4) Dans la poêle de cuisson des encornets, verser et chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire colorer ensuite sur feu vif les oignons émincés, puis les juliennes de poivrons, les gousses d’ail effilées, bien mélanger. Cette garniture doit être croquante. Ajouter la julienne de tomate, les copeaux d’olives, saler, poivrer, bien mélanger. Ajouter les encornets, les tentacules, et 3 petits coeurs de basilic, mélanger le tout.

5) Dresser: Dresser harmonieusement les encornets et les tentacules sur un plat de service, puis disposer la garniture dessus. Déguster sans attendre ce sauté d’encornet au piment d’Espelette en hors d’oeuvre ou en plat principal. Il est possible également de laisser refroidir ce plat, le réserver au réfrigérateur et le déguster frais.

Recette communiquée par Frédéric Serre