Ingrédients 6 pers.
1 lotte de 1,7 kg avec les joues
400 g de fines tranches de poitrine fumée
1 brin de thym frais
2 cuil. à soupe d'huile
sel, poivre
Pour la sauce :
2 échalotes
10 cl de vin blanc
1 cube de bouillon de boeuf
80 g de beurre
2 cuil. à café de moutarde
Sel, poivre
Préparation
Préparez la lotte. Pelez-la en tirant la peau vers la queue. Découpez les nageoires ventrales et dorsales à l'aide d'une paire de ciseaux. Détachez les joues. Ôtez la fine peau rougeâtre qui enveloppe le poisson avec un couteau à filets de sole. Séparez les deux filets de l'arête centrale et essuyez-les avec du papier absorbant. Réservez les joues pour la sauce.
Étalez les fines tranches de poitrine fumée sur un plan de travail. Assaisonnez les filets avec du sel, du poivre et le thym frais. Disposez les filets de lotte sur la poitrine fumée. Enveloppez-les avec la poitrine fumée en serrant bien et ficelez le tout en rôti. Préchauffez le four à 180 degresC, th. 6.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte assez large allant au four. Déposez-y le rôti de lotte pour le colorer de tous côtés pendant 3 à 4 mn. Mettez ensuite au four chaud 20 mn.
Pendant ce temps, pré-parez la sauce. Pelez et hachez les échalotes. Coupez les joues de lotte en petits mor-ceaux.
Au bout des 20 mn de cuisson, retirez la cocotte du four. Ôtez le rôti de lotte. Mettez la cocotte sur le feu et déposez-y les morceaux de joues de lotte et les échalotes hachées. Laissez colorer légèrement pendant 3 à 4 mn.
Versez ensuite le vin blanc et grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajoutez le cube de bouillon de boeuf et laissez réduire la sauce à feu doux de moitié en remuant pour bien dissoudre le cube.
Incorporez la moutarde et le beurre sans faire bouillir la sauce. Salez et poivrez. Passez la sauce au chinois et réservez-la au chaud. Déficelez la lotte et coupez-la en six portions égales. Dressez sur un plat de service et servez le tout accompagné de la sauce.
Bon appetit...
