Medaillons De Lotte Aux Agrumes

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes :
PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 20 MIN

1 filet de lotte de 400 g
10 cl de vin blanc sec
10 g de gingembre râpé
2 oranges non traitées
2 citrons non traités
1 pamplemousse
100 g de sucre
1 petit bouquet de menthe
120 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Coupez la lotte en médaillons de 2 cm d'épaisseur.
Lavez les oranges. les citrons et le pamplemousse, essuyez-les. Sur chacun des fruits, prélevez quelques bandes de zeste et détaillez les en fines lanières.

Préparez un sirop avec le sucre et 10 cl d'eau. Plongez les lanières dezestes dans ce sirop frémissant. Laissez confire 10 min, puis égouttez.

Pelez à vif le pamplemousse les oranges et les citrons. puis séparez lesquartiers en éliminant soigneusement la peau et les membranes blanches.

Mettez 20 g de beurre dans une cocotte et faites-les fondre. Ajoutez les médaillons de lotte. Arrosez-les avec le vin blanc et 1O cl d'eau. Ajoutez le gingembre râpé. Salez et poivrez. Portez à ébullition sur feu doux, puis laissez cuire pendant 5 min. La chair de la lotte doit être complètement blanche. A l'aide d'une écumoire, retirez les morceaux et disposez-les dans un plat. Gardez au chaud.

Prélevez une louche du fumet de cuisson de la lotte. Portez à ébullition dans une casserole et, en fouettant sans arrêt, ajoutez petit à petit le beurre restant coupé en morceaux. Assaisonnez. Passez les quartiers d'agrumes 3 min à la poêle antiadhésive.

Disposez-les dans le plat avecle poisson. Arrosez de sauce au beurre, décorez des zestes confits et de menthe et servez aussitôt.

Recette communiquée par:
Serge Bocquillon